知られているすべての穀物の中で、 米澱粉 has the smallest particle size, with an average diameter of only 2-8 μm. In comparison, corn starch ranges from 5-25 μm, wheat starch from 2-45 μm, sorghum starch from 5-25 μm, and potato starch from 15-100 μm. The small particle size and high specific surface area of 米澱粉 give it many superior physical and chemical properties compared to other starches. It can be used as a fat replacer, is easy to digest, low in lipids and minerals, and has very low protein allergenicity.
Additionally, rice starch is the whitest of all starches and can be used as a glossy coating for candies or tablets.
米国研究所の研究者たちは、肥満や糖尿病の患者に適した、米を原料とした難消化性デンプン製品を開発しました。この製品は大腸に到達後、善玉菌の増殖を促進し、腸内細菌叢を改善し、腸疾患に対する特別な治療効果を発揮します。
米デンプン粒子の構造と組成
米に含まれるデンプン分子はデンプン粒の形で存在します。既知の穀物デンプンの中で、米デンプン粒は最も小さいものです。研究者たちは19種類の米デンプンの粒子サイズを研究しました。粒子サイズは1.5～5.8μmの範囲で、不規則な多角形をしています。
一般的に、米粉の粒の大きさは米の品種によって大きく異なります。例えば、もち米デンプンの粒はインディカ米デンプンよりも大きく、ジャポニカ米デンプンは 米粉 顆粒は最も小さいです。
米デンプンは、楕円形または球形の複合デンプン粒の形で存在することが多い。その直径は7～39μmで、20～60個の小さなデンプン粒を含んでいる。電子顕微鏡で観察すると、複合米粉粒の表面に多数の小さな孔が見られる。これは、胚乳細胞内でデンプン粒とタンパク質小体が密接に結合しているためである。これらの孔は、デンプンとタンパク質が分離する際に形成される。
米デンプンの糊化特性
食品用途でも工業用途でも、米デンプンは加熱によって糊化する必要があります。その糊化特性は、その分子構造と物理化学的構造に密接に関連しています。
デンプンスラリーをある温度まで加熱すると、デンプン粒子が急激に膨張し、結晶構造が消失します。アミロースはデンプン粒子から溶け出し、可溶性物質となります。偏光の交差も消失し、デンプンスラリーは粘稠なペースト状になります。撹拌を止めても、すぐには沈殿しません。この一連の変化はデンプンの糊化と呼ばれ、高エネルギーの熱と水によってデンプンの整然とした構造が無秩序な構造へと変化することがその本質です。
特性と用途 米澱粉
特徴
米デンプン粒は小さく、比表面積が大きいため、吸着能力が強いです。
米粉は無味なので、食品の味に影響を与えず添加物として使用できます。
米粉は、油脂に似た滑らかで繊細な質感です。クリーミーな感触で伸びがよく、油脂代替品の原料として最適です。
米澱粉はあらゆる澱粉の中で最も白く、錠剤やキャンディーの光沢のあるコーティング剤として使用できます。もち米澱粉は油脂のような性質を持つだけでなく、優れた凍結融解安定性も備えています。食品加工時の凍結中の乾燥や収縮を防ぐことができます。さらに、米粉は低アレルギー性です。
アプリケーション
- 家庭用粉末洗剤および衣類用サイズ剤。
- ソースと料理のとろみ付けに。
- 紙および写真用紙のグレージング。
- キャンディコーティングおよび錠剤賦形剤。
- 冷凍デザートや冷凍ディナーグレービーの脂肪代替品として使用されます。
- さまざまなデンプン糖の製造に使用されます。
- 化粧品に使われます。
- 各種加工デンプンに加工できます。
米澱粉は、食品業界や製薬業界で主に増粘剤、充填剤、賦形剤、機能性因子として使用されています。使用率が非常に高くても、食品や医薬品の風味に影響を与えることはありません。同時に、米粉を原料として、バイオテクノロジーによって様々な澱粉糖を直接生産することができます。例えば、グルコースシロップ、結晶グルコース、マルトデキストリン、麦芽糖シロップ、超高麦芽糖、結晶麦芽糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖などです。米澱粉は、キャンディー、ビスケット、パン、ジャム、ゼリー、冷たい飲み物、飲料、アイスクリーム、ソーセージ、ハム、ケーキ、固形飲料、幼児用ケーキ、インスタントラーメンなど、様々な食品に直接使用することができ、食品成分の組み合わせを機能化へと導きます。
準備方法
米デンプンは米タンパク質と強く結びついているため、単純な水洗い方法では分離が困難です。そのため、米だけを原料として米粉を抽出するのは経済的ではありません。しかし、米タンパク質は栄養価が高く、人体に非常に有益な植物性タンパク質です。そのアミノ酸組成は、人体の健康ニーズに非常に適合しています。米から米タンパク質を製造しながら米粉を抽出することは、まさに一石二鳥の方法です。
デンプンからしっかりと結合した米タンパク質を分離するために、通常はアルカリ溶液を使用して米タンパク質を溶解します。
浸漬
まず、米を浸漬槽に入れ、米の量の5倍の割合で0.3～0.5%の苛性ソーダ溶液を加えます。24時間浸漬し、米を柔らかくしてタンパク質を抽出します。浸漬温度は通常50℃です。その後、アルカリ溶液を排出し、きれいな水で一度米をすすぎ、新しいアルカリ溶液を加えてさらに36～38時間浸漬します。
研削
浸漬後、米は水分を吸収して膨らみます。指で潰せる程度まで潰せます。石臼またはハンマーミルで米をすり潰し、スラリー状にします。すり潰しの過程では、0.3～0.5%の水酸化ナトリウム溶液を適量、継続的に添加します。
分離
米スラリーは、沈殿させるか遠心分離機に送って分離されます。湿ったデンプンはその後、きれいな水で複数回洗浄され、不純物が除去された後、乾燥されて超微粒子の米粉が得られます。
タンパク質回収
残った水酸化ナトリウム浸漬液は、酸または二酸化硫黄でタンパク質の等電点（pH 6.4）まで中和されます。脱水後、遠心分離機で分離することで、タンパク質を回収できます。
この方法はシンプルで、処理コストも低く、生産されたタンパク質は動物飼料の原料として利用されることが多いです。
エピックパウダー
Epic Powderは、米澱粉製造を含む様々な粉体加工用途向けに、高度な粉砕装置とソリューションを提供することに特化しています。ジェットミル、エアクラシファイア、その他の粉砕技術は、米澱粉とタンパク質を効率的に分離・処理し、最小限のコストで高品質な製品を実現するように設計されています。当社の最先端機械を活用することで、企業は生産プロセスを最適化し、製品の純度と一貫性を向上させることができます。超微粒子米粉からその他の特殊粉まで、Epic Powderは、お客様の業界特有のニーズに合わせてカスタマイズされた、信頼性と効率性に優れたソリューションを提供します。