ความแตกต่างระหว่างผงโกโก้ธรรมชาติและโกโก้แปรรูปแบบดัตช์คืออะไร?

ผงโกโก้เป็นหนึ่งในส่วนผสมที่สำคัญที่สุดในการผลิตช็อกโกแลต การอบ และการเตรียมเครื่องดื่ม ผงโกโก้ไม่เพียงแต่กำหนดความลึกของรสชาติและความเข้มของสีเท่านั้น แต่ยังส่งผลโดยตรงต่อเนื้อสัมผัสและรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายอีกด้วย ในบรรดาพารามิเตอร์ทั้งหมดของผงโกโก้ ความแตกต่างที่ถูกกล่าวถึงบ่อยที่สุด ได้แก่ผงโกโก้ธรรมชาติ” และ “ผงโกโก้แปรรูปแบบดัตช์” (หรือเรียกอีกอย่างว่าผงโกโก้แปรรูปด้วยด่าง) รวมถึงความละเอียดของอนุภาคที่กำหนดโดย “โรงลักษณนามอากาศ” ในระหว่างการประมวลผล

ผงโกโก้ธรรมชาติ

ผงโกโก้ธรรมชาติมีรสชาติใกล้เคียงกับรสชาติดั้งเดิมของเมล็ดโกโก้มากที่สุด กระบวนการผลิตค่อนข้างง่าย:

คั่วเมล็ดโกโก้ → แกะเปลือกออก → บดให้เป็นเหล้าโกโก้
การสกัดเนยโกโก้ด้วยแรงดันสูง ทำให้เหลือเนื้อโกโก้เป็นก้อน
บด ร่อน และบดเค้กโกโก้ให้ละเอียด → ได้ผงโกโก้ธรรมชาติ

ลักษณะเฉพาะ:

สี: น้ำตาลอ่อนถึงน้ำตาลแดง (pH ประมาณ 5.0–5.8 เป็นกรดเล็กน้อย)
รสชาติ: เข้มข้น มีกลิ่นผลไม้เล็กน้อย มีรสขมเล็กน้อย และมีกลิ่นโกโก้ดั้งเดิม
ในการอบ: มีกรดธรรมชาติที่ทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดา (โซเดียมไบคาร์บอเนต) เพื่อปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ ช่วยให้เค้กขึ้นฟู

การใช้งาน: บราวนี่อเมริกัน เค้กช็อกโกแลต (ที่ต้องใช้เบกกิ้งโซดา) เค้กช็อกโกแลต และสูตรอาหารยุโรปแบบดั้งเดิมบางส่วน

ผงโกโก้แปรรูปแบบดัตช์

In 1828, Dutchman Coenraad Johannes van Houten invented the Dutching process, forever changing the history of cocoa powder. He treated cocoa cake with potassium carbonate or sodium carbonate solution to neutralize the acidity while allowing chemical changes to occur in the pigments (anthocyanins).

ลักษณะเฉพาะ:

สี: น้ำตาลเข้มถึงเกือบดำ (pH ประมาณ 6.8–8.0 หรือสูงกว่า)
รสชาติ: นุ่มนวลและกลมกล่อมมากขึ้น โดยลดความขมและความเป็นกรดลงอย่างเห็นได้ชัด ทิ้งรสถั่วคล้ายคาราเมลไว้ค้างอยู่ในคอ
ในการอบ: แทบไม่มีปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดา โดยปกติจะจับคู่กับผงฟู

ระดับดัตช์:

Lightly Dutched: สีน้ำตาลแดง ยังคงรสชาติธรรมชาติไว้บ้าง
ดัตช์ปานกลาง
ดัตช์อย่างหนัก: ใช้ในคุกกี้โอรีโอด้วย "ผงโกโก้สีดำ" ซึ่งมีสีเข้มมาก

การใช้งาน: เค้กช็อกโกแลตสไตล์ยุโรป มูส เครื่องดื่มช็อกโกแลตร้อน และของหวานที่ต้องการรสชาติเข้มข้น (เช่น คุกกี้รสโอรีโอ)

โรงลักษณนามอากาศ:ฮีโร่ที่มองไม่เห็นแห่งรสชาติ

ไม่ว่าจะผ่านกระบวนการธรรมชาติหรือแบบดัตช์ ความละเอียดของอนุภาคถือเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพที่สำคัญ ซึ่งเกี่ยวข้องกับเทคโนโลยี "การสีแบบไล่ระดับ"

ความละเอียดของผงโกโก้แบบดั้งเดิมมักจะผ่านตะแกรงขนาด 200 เมช (ประมาณ 74 ไมครอน) ได้ 99.0%–99.5% แต่แบรนด์ระดับไฮเอนด์สามารถทำได้ดังนี้:

99.9% ผ่าน 200 เมช
แม้แต่ 99.97%–99.99% ก็ผ่านตาข่าย 325 (ประมาณ 44 ไมครอนหรือต่ำกว่า)

อนุภาคยิ่งละเอียดมากขึ้น:

ละลายในปากได้เร็วขึ้น ทำให้มีเนื้อสัมผัสที่เนียนยิ่งขึ้น
กระจายตัวในของเหลวได้ดีขึ้น ไม่เกาะตัวเป็นก้อน
ช็อคโกแลตร้อนที่มีเนื้อสัมผัสแทบไม่มีเนื้อหยาบ

ตัวอย่าง:

ผงโกโก้จากซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป: ความละเอียด 98–99% มีความหยาบเล็กน้อยเมื่อผสม
โกโก้สำหรับอบแบบมืออาชีพ (เช่น Cacao Barry Extra Brute): มากกว่า 99.9% นุ่มนวลเป็นพิเศษ
ผงช็อกโกแลตร้อนคุณภาพเยี่ยม ความละเอียดถึง 99.99% เกือบ “zero-grit”

เลือกอย่างไร? ตารางอ้างอิงฉบับย่อ

สถานการณ์ที่จำเป็น	ประเภทที่แนะนำ	สารทำให้ขึ้นฟูโดยทั่วไป	ความต้องการสี
บราวนี่อเมริกันที่ต้องการความเป็นกรด	ผงโกโก้ธรรมชาติ	เบคกิ้งโซดา	สีน้ำตาลแดงอ่อน
เค้กสีเข้มสไตล์ยุโรป มูส	ปานกลางถึงหนักแบบดัตช์	ผงฟู	สีน้ำตาลเข้มถึงสีดำ
เครื่องดื่มช็อคโกแลตร้อน	Heavily Dutched + Ultra-fine Milling	ไม่จำเป็น	สีดำเข้ม
เพื่อรสชาติที่ดั้งเดิมที่สุด	ธรรมชาติ + ความละเอียดสูง	เบคกิ้งโซดา	สีน้ำตาลแดง

บทสรุป

ผงโกโก้ธรรมชาติและผงโกโก้ดัตช์โพรเซสไม่ได้ขึ้นอยู่กับว่า “แบบไหนดีกว่า” แต่เป็นเรื่องของ “แบบไหนเหมาะสมกว่า” ผงโกโก้ธรรมชาติยังคงรักษากลิ่นโกโก้ดิบๆ ไว้ได้ ขณะที่ผงโกโก้ดัตช์ชิ่งทำให้รสชาตินุ่มนวลและเข้าถึงได้ง่ายขึ้น ไม่ว่าจะเป็นผงโกโก้ประเภทใด ผงโกโก้ที่ผ่านการคัดเกรดและบดอย่างพิถีพิถันเท่านั้นจึงจะถือว่าเป็น “ผงโกโก้พรีเมียม” ได้อย่างแท้จริง ครั้งต่อไปที่คุณเขียนว่า “ผงโกโก้ 20 กรัม” ในสูตรของคุณ ลองคิดดูว่าคุณต้องการรสชาติเข้มข้นแบบดิบๆ หรือรสชาติเนียนนุ่มดุจกำมะหยี่ คำตอบอยู่ที่ผงโกโก้บดละเอียดทุกชิ้น

ขอบคุณที่อ่านนะคะ หวังว่าบทความของฉันจะเป็นประโยชน์นะคะ แสดงความคิดเห็นไว้ด้านล่างได้เลยค่ะ หรือหากมีข้อสงสัยเพิ่มเติม สามารถติดต่อตัวแทนฝ่ายบริการลูกค้าออนไลน์ของ Zelda ได้ค่ะ
— โพสต์โดย เอมิลี่ เฉิน